En Navarra, como en pocos lugares, se ha sabido conservar la tradición culinaria que hace de la comida un acontecimiento social. Charlar y compartir alrededor de una mesa sus sabores auténticos, sus vinos, sus licores y postres caseros.
En la Ribera de Navarra, en la que se encuentra Corella, destaca por méritos propios la despensa verde, hito gastronómico con el que siempre se asocia a la mesa navarra. Esas verduras de producción natural que se consumen o enlatan en temporada, justo cuando alcanzan el punto de sazón adecuado, rasgo diferenciador de los productos agrícolas navarros. Hablamos de hortalizas inigualables que han alcanzado un enorme prestigio en los últimos años, y en torno a las cuales se trenzan incontables platos modernos españoles.
Entre ellas destacamos el espárrago blanco, el pimiento piquillo de Lodosa y la alcachofa de Tudela que gozan de la protección y el amparo de una Certificación de Calidad, a las que añadiremos la borraja, cogollos, acelgas, cardo, alubias pochas, guisantes, cebollas y ajos.
El cardo rojo de Corella es especial, así como los ajos y un sinfín de verduras y hortalizas típicas de la zona.
Cada región, cada pueblo de España, tiene un guiso, un plato con características propias, que aun siendo similares en su elaboración, cada uno cuenta y se saborea con su propia y específica especialidad.
Entre los platos típicos de Corella destacan el calderillo, patorrillo y tomatada.
Una receta corellana para la preparación del calderillo la transcribo seguidamente, teniendo presente que el recipiente “calderillo” debe ser de una capacidad superior a las raciones previstas para el número de comensales:
Se cubre el fondo de aceite. Se pican, bien picados, una cebolla, tres dientes de ajo y un chorizo.
Caliente el aceite se echa un kilogramo de carne (se indica un kilogramo para cálculo del resto de productos), que bien puede ser espaldilla de cordero y unos 200 gramos de costillas de cerdo. Rehogar bien la carne a fuego lento y a ser posible tapado el recipiente. Seguidamente se añaden el chorizo, la cebolla y los ajos. Se añaden unos caracoles, medio cocidos y “engañados” y tras dar unas vueltas se agregan las patatas, volviendo a dar unas vueltas. Se añade sal a gusto y agua en cantidad que cubra bien toda la materia y procurando que al final no esté demasiado caldoso y menos todavía seco. En todo momento debe hervir a fuego lento.
Momentos antes de servirlo puede adornarse con huevos o espárragos, según guste. En la fotografía se va a adornar, por lo menos con huevos.